English
首頁 > 行業(yè)應用 > 食品安全 > 添加劑 > 加工食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的同時測定

亞硝酸鹽或單獨或與硝酸鹽混合被添加到食物中，保持食物的顏色和味道也防止食物變質。蔬菜和綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量較高可能是由于硝酸鹽肥料和/或牲畜糞肥的使用。

硝酸鹽在一定的人體生理條件下可被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可以氧化高鐵血紅蛋白中的鐵(II)為高鐵血紅蛋白，一種三價鐵產(chǎn)品。氧化產(chǎn)物不能與分子氧結合，高鐵血紅蛋白濃度高可導致高鐵血紅蛋白血癥，特別是嬰兒。亞硝酸鹽還能與食物或消化系統(tǒng)中的二級胺發(fā)生反應，形成亞硝胺，一類致癌化合物。食品中的亞硝酸鹽水平也可以通過加工過程中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽而產(chǎn)生。

AOAC官方的硝酸鹽分析方法993.031涉及使用有毒和致癌的海綿狀鎘進行實驗。美國FDA對該方法進行了改進，采用氯化釩和heat2進行柱后硝酸還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與這種改性的Griess試劑反應，以產(chǎn)生最大吸光度在535 nm的紅色發(fā)光基團。Pickering Laboratories Inc.進一步改進了該方法，用甲烷磺酸代替具有腐蝕性和揮發(fā)性的鹽酸。